Guto Magalhães revela os segredos do churrasco


Qual o segredo para se fazer um bom churrasco? Esta é uma das dúvidas mais frequentes entre os praticantes não assíduos ou iniciantes na arte do churrasco. Não há um segredo, mas um conjunto de detalhes e, o produto final, depende de treino, dedicação e fazer com paixão, como em tudo na vida.

São apenas três as variáveis que interferem na excelência do resultado: temperatura, qualidade da carne e o manejo ou o “jeitão” de fazer.


A temperatura ideal depende do tipo de corte, da velocidade necessária para preservar os atributos da carne (textura, maciez, suculência e sabor).


Carnes com pouca gordura (filet mignon, peito de frango, lombo suíno, peixes) devem ser assadas rapidamente ou ficam ressecadas. Então, exigem temperaturas elevadas, entre 250ºC e 300ºC, ou seja, calor suficiente para que colocando a mão na altura que a carne será assada não se aguente por mais que cinco segundos.


Carnes suculentas e com marmoreio (aquela gordura que ocorre dentro do corte, entre as fibras musculares e não do lado de fora como, por exemplo, Ancho, Chorizo, Maminha, Acém, Picanha e costela suína), também precisam de temperatura igual, mas aqui o motivo é selar rapidamente para não perder os sucos e que a carne não “cozinhe”, ficando “borrachuda”.


Carnes mais duras, ou com muitos ossos, necessitam cozimento para amaciar, então a temperatura deve ser branda, na casa de 80ºC a 100ºC, que equivale a aguentar mais de dez a quinze segundos com a mão na altura de assamento. Algumas carnes, como a costela de boi, podem levar até 6 horas para ficar prontas neste processo. Daí soltam dos ossos.


Há uma máxima no mundo das carnes: não há carne de primeira ou de segunda. Há animal de primeira e de segunda, que geram carne boa e carne ruim. Isto significa que o mais importante é a qualidade do animal a ser consumido. Esta qualidade depende da genética, alimentação, idade e manejo, que irão conferir o acabamento. Fica difícil avaliar, né? Então, até adquirir prática para identificar a carne boa o segredo é comprar de seu açougueiro de confiança ou de grifes reconhecidas. Você encontrará produtos excepcionais nos dois casos.


Usando o exemplo de bovinos: até pouco tempo carnes de dianteiro eram consideradas de segunda. Só que em animais de primeira são mais saborosas, tão suculentas e macias que as carnes de traseiro, haja vista o acém - que normalmente têm melhor custo.


Por último, mas não menos importante, está o manejo do conjunto. O sucesso é muito mais fruto de transpiração do que de inspiração. Persiga a excelência, #perseguidorfiel.


Comece identificando a temperatura necessária ao tipo de carne (corte e animal), não tenha dó de carvão, um saco custa menos que um quilo de carne. Cuidado com as labaredas! Um pouquinho pode até fazer uma crosta gostosa na carne, mas se for demais irá torrar e amargar. Tenha paciência de esperar o braseiro chegar no ponto, ou seja, 30 a 40 minutos após colocar o fogo, quando não há mais chamas e começar a ter uma “nata” de cinzas sobre brasas vermelhas.


A maciez e sabor precisam da preservação dos sucos da carne, então, sele primeiro e depois asse, mesmo as costelas merecem uma selagem inicial.


Agora, com relação ao ponto. Isto é completamente pessoal, não entrarei no mérito. Só não cometam o erro de dizer que “a carne está sangrando”. A carne que você compra não tem sangue! Uma parte do suco é composta por uma proteína que se chama mioglobina, que tem coloração vermelha. Enfim, essa nossa jornada será uma gostosa experiência. Até a próxima edição!

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